闽菜大师姚信锐：手工“採”五遍　红糟才有灵魂

“我到过北京，给美国的里根总统做过国宴，他吃得很满意。”今年87岁的姚信锐是聚春园大酒店的一代名厨、中国烹饪大师、福建省闽菜技艺研究会高级研究员。从16岁到71岁，他一直在聚春园工作，为人们奉上一道道闽味珍馐，为厨师界带出一位位高徒。

在聚春园55年

2月2日上午，徒弟们把姚信锐请到聚春园聚会，他特别开心。

大家尊称姚信锐为“科题司”，在福州话中，“科题”即疍民，“司”即师父。姚信锐笑着说：“我小时候爱抓鱼，所以大家叫我科题。”

中国烹饪大师、中国闽菜大师、国家非遗聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人杨伟华说，姚信锐是他们的师父，但更像是父亲，前两年师父时常骑车来聚春园，看徒弟们的厨艺长进了没有。

16岁那年，姚信锐到聚春园跟着自己的叔叔聚春园佛跳墙制作技艺第四代传承人姚宽余当学徒。他刻苦好学，成了佛跳墙制作技艺第六代传承人。

“那时师父掌勺，常有跑堂经理来后厨请他出去，因为客人觉得菜好吃，要当面向厨师敬酒。”中国闽菜大师、福州大饭店餐饮总监卓明华说。

从1950年当学徒到2005年被聘为福州大饭店高级顾问，姚信锐从未离开过聚春园老店。

曾给里根做过菜

“说到闽菜大师，很多人都知道双强（强木根、强曲曲），却不一定知道作为绿叶的姚信锐。”姚信锐的女婿杨光华介绍，1984年美国总统里根访华，福州派出强木根、强曲曲、姚建明、陈依宇、姚信锐等人到北京负责国宴，但这事岳父很少拿来夸耀。

姚信锐回忆道：“当时我给里根做了佛跳墙、鸡汤汆海蚌、清炒香螺片……都是传统的闽菜，他吃得很满意。”

据悉，1988年至1993年，姚信锐在北京、上海、武汉协助许多同仁获得大奖，为闽菜走向全国、走向世界作出重要贡献。其中，1990年他同闽菜大师林水俤用佛跳墙从上海为聚春园捧回金鼎奖。

带有德行的弟子

姚信锐还带出了一支“姚家军”，他的几名徒弟都是闽菜烹饪界的翘楚。

“我19岁开始跟着师父，他总是比别人早到一个小时，迟走一个小时。”卓明华说，师父做菜一丝不苟，比如闽菜常用的红糟，传统做法要“採”五遍，即用菜刀碾、剁、刮五遍，工序繁琐，有的徒弟想用机器打，但师父说这样会把糟打“死”，成了糟汁，没了灵魂。

中国闽菜大师、福州香格里拉大酒店厨师长郑盈是姚信锐带的最后一名徒弟。跟着师父的4年时间里，师父一直告诉他，做菜要向前走，要传承也要创新。

“师父的菜传承不守旧，创新不忘本，色香味形都有着自己的风格。”杨伟华说，师父做菜不仅有灵魂，还有妙招。30多年前，食材采购不像现在这么方便，有时客人要吃海蛎饼，但店里没有材料，为了不让顾客白跑一趟，师父就会用面包和蛋打成泡来制作，味道和海蛎饼一样，客人很满意。

福州晚报记者 雷岩平 陈丹/文 陈暖/摄